各县（区）市场监督管理局：

根据《甘肃省市场监督管理局关于印发甘肃省餐饮业质量安全提升行动实施方案的通知》（甘市监发〔2020〕426号）要求，结合我市实际，市市场监管局对《白银市餐饮业质量安全提升行动实施方案》（白市监发〔2019〕19号）进行了修订，现印发你们，请认真贯彻执行。

 

 

                                              白银市市场监督管理局

                                                 2020年12月7日

 

                   白银市餐饮业质量安全提升行动实施方案

 

为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中共中央  国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《市场监管总局办公厅关于印发餐饮质量安全提升行动方案的通知》，总结推广前一阶段餐饮业质量安全提升工作实践经验，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，提升食品全链条质量安全保障水平，增强广大人民群众的获得感、幸福感、安全感，制定本方案。

一、工作目标

以“智慧管理”为突破，“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，防风险、保安全、建机制、提水平，以规范助发展、以发展促转型，促进食品安全治理体系和治理能力现代化。建立基于风险分析和供应链的食品安全监管体系，各县区餐饮服务单位全面实施“互联网+明厨亮灶”，学校食堂“互联网+明厨亮灶”加入率达到100%，100%落实进货查验和索证索票制度，后厨及就餐环境卫生得到大幅度提升，餐饮具清洗消毒制度得到全面落实，入网餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%。切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。

  二、重点任务

（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；

（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；

（三）以进货查验为重点，督促餐饮服务单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；

（四）以冷食类食品、餐饮具清洗消毒、环境清洁为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；

（五）以推动“互联网+明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。

    三、主要措施

• 全面督促落实餐饮服务单位的主体责任

1.提高从业人员食品安全知识水平。

落实食品安全管理员及主要从业人员食品安全主体责任，结合市场监管总局关于2021年推进“餐饮从业人员培训年”工作，落实餐饮从业人员培训学习，针对食品生产经营企业类别、不同岗位，实行分类培训考核，充分利用省局备案的第三方培训平台加强食品安全知识学习，提高培训考核的精准度，进一步强化从业人员对食品安全法规、违法行为处罚、预防食源性疾病等知识的掌握，提高食品安全知识抽查考核通过率，全面提高我市食品从业人员整体素质。

2.落实食品安全规范管理。健全工作制度，开展从业人员培训，全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》，传唱餐饮服务食品安全自律歌，开展定期自查，严格执行进货查验、加工操作、清洗消毒、人员管理，严把环境卫生控制关，保障食品安全。严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

3.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业建立中央厨房，企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

4.推进“文明餐桌”行动。参照甘肃省地方标准《公筷公勺分餐夹使用规范》（DB62/T 4231-2020），在各类餐饮服务单位、单位食堂、农村家宴和其它聚餐场所，向消费者提供公筷公勺分餐夹，推行聚餐分餐制，预防疾病传播。大力推行“六项承诺”, 引导适量点餐、提供“拼盘菜”、“小份菜”及“打包”服务，推行光盘行动，不铺张浪费。减少使用一次性餐具，减少塑料污染，在城市建成区禁止餐饮打包使用不可降解塑料袋。在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励各类学校食堂、中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，完善风险分担机制。

5.规范餐饮具清洗消毒管理。餐饮服务单位要建立餐饮具清洗消毒管理制度，配备基本的清洗、消毒、保洁设施设备，开展餐饮具规范的清洗消毒，严禁使用“一盆水一块布”清洗餐具，顾客就餐前半小时内摆台。加强餐饮具抽检，对餐饮具消毒不合格的单位实施行政处罚，倒逼企业落实餐饮具消毒各项措施。

6.加强餐厨废弃物管理。建立并执行“三书一台账”，健全《规范餐饮服务活动告知书》《防控非洲猪瘟依法处置（禁用）餐厨剩余物承诺书》《餐厨剩余物收运服务协议书》，建立记录有餐厨剩余物种类、数量、交接人、拉运时间以及流向、用途等内容的“台账”，确保底数清、情况明、动向可控。产生油烟的餐饮服务单位要加装油烟净化设备，防止环境污染。

7.改善环境卫生。餐饮服务单位要切实做好“五防”工作，各类加工及清洗用具分类摆放，开展后厨及就餐场所清洗消毒，保持环境整洁。开展“厕所革命”，卫生间应设置洗手设备，保持良好通风，定期清扫，保持清洁无味。

（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

1.严格落实网络订餐平台责任。实施严格的入网审查，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。严格落实网络第三方平台和自建网站餐饮服务提供者的食品安全管理责任，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、消费者投诉及时处理。

2.加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向县（区）市场监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

3.加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台、物流配送企业要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员定期清洁、消毒配送容器，加快推进餐饮外卖食品安全封签的使用，确保食品配送过程不受污染。督促使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料，大力推行无接触配送。

4.开展网络订餐监测。实施“以网管网”，加强日常监督检查，严厉查处违法违规行为，进一步规范网络餐饮服务经营行为。县区局根据省局委托的第三方检测公司每月通报问题，督促第三方平台开展自查，形成自查整改报告。

（三）加大规范指导和监督检查力度

1.从严执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全追溯管理、餐饮具消毒、规范操作、企业自查、食品安全管理员法规知识的掌握情况。

2.实施分级分类监管。根据《甘肃省食品生产经营者违法违规行为记分管理办法》《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》等相关要求，全面实施风险分级管理。结合餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，按照分类检查要点表对餐饮服务提供者实施检查。

3.全面推行食品安全“智慧管理”。参照甘肃省地方标准《餐饮服务明厨亮灶建设要求》（DB62/T 4089-2019），全面推行“陇上食安”智慧管理平台，将现场操作过程与企业证照信息、从业人员健康管理、食品安全风险等级、食品原料电子追溯、现场监督执法等内容等整合为一体，以手机APP“现场直播”加工过程，用实时视频向社会公众展示,方便监管部门和群众在线监督。统筹“陇上食安”平台和运营商云平台资源，开展“互联网+明厨亮灶”运行异常情况监测及处置，以“陇上食安”智慧管理系统提升全省食品安全管理水平,构建“企业自律、群众参与、政府监管”的餐饮食品安全监管社会共治新模式。

4.强化入网餐饮服务提供者线下检查。将入网餐饮服务提供者线下检查与无证无照治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头，巩固近年的无证无照治理成果。鼓励入网餐饮服务提供者逐步实现“后厨直播”，公布厨房照片、实时视频，让广大人民群众吃得放心、安心。

5.深化经营许可改革创新。结合工作职责推进“放管服”改革，积极探索包容审慎的监管方式，加强对新产业、新业态、新模式的监管，依法推进小餐饮、小摊点经营许可告知承诺审批，加强事中事后监管，方便群众办事。

（四）加强重点领域监管

1.加强小餐饮监督管理。加强早餐店及夜市监管，督促落实市场开办方责任，全面开展小餐饮改造提升工程，扶持和引导基础条件较好的小餐饮单位上规模、上水平，改造提升基础条件较差的小餐饮单位达到规范要求，逐步引导小餐饮由室外经营转向室内经营，由分散经营转向集中连片管理，着力打造餐饮服务食品安全街区。

2.加强农村集体聚餐监管。积极向党委政府汇报，落实农村食品协管员报酬，基层市场监管所对农村食品协管员进行定期考核，推广应用“互联网+集体聚餐”管理模式，狠抓事前报备、过程严控、事后留痕，严控食品进货关、加工制作关，形成“事前有申报、过程有指导、事后可追溯”的农村集体聚餐食品安全管理机制。倡导购买农村集体聚餐食品安全责任保险。

3.深入开展校园食品安全守护行动。贯彻落实教育部、国家卫生健康委、市场监管总局印发的《学校食品安全与营养健康规定》，加强部门协作，靠实学校食品安全主体责任，实行校长陪餐制和家长陪餐制，定期组织开展食品安全自查，落实教育行政部门、学校及市场监管部门“三方”责任。持续强化学校春秋季校园及周边食品安全风险隐患排查和整治工作，加强义务制学校营养餐、民办学校食堂、“小饭桌”、校园周边小摊贩和农村学校食堂等重点环节监管，发挥“互联网+明厨亮灶”智慧管理作用，动员学生及家长参与食品安全监督管理，严防发生学校食物中毒事件。

（五）促进社会共治

1.开展“随机查餐厅”活动。各县区市场监管局要结合属地实际确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，充分发挥我市食品安全观察员的作用，邀请食品安全观察员等社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

2.扶持引导餐饮业健康发展。持续推进“百家企业示范引领”行动，发挥优秀企业的示范引领作用，引导企业依法守信经营。加强品牌建设，推广“陇菜”名店、名厨、名菜，培育“陇菜”品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象。鼓励行业协会制定行业标准，加强规划引导，形成行业自律、民间促进食品安全机制。规范快餐、团餐等大众餐饮服务，支持餐饮企业大众化、集约化、标准化转型升级，利用“农户+基地+餐饮单位”、“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，打造地方特色饮食街区、美食店、养生餐饮食店，促进食品产业和旅游业发展。

3.指导行业协会开展量化分级评定。各县区市场监管局可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可结合本地区实际，对《餐饮服务量化分级评定规范》进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，推动餐饮行业健康有序发展。

4.畅通投诉举报渠道。各县区市场监管局要落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。同时，加强餐饮环节浪费曝光力度，从餐饮服务单位、监管部门、消费者三方面加强宣传引导，坚决制止餐饮浪费行为。

四、时间安排

（一）2021年推进“餐饮从业人员培训年”。各县区市场监管部门要聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，加强不同岗位食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。各个县区局要充分利用省局备案的三家第三方培训机构，积极督促餐饮单位严格落实食品安全管理员及主要从业人员食品安全知识培训，要求食品安全管理员培训率、抽考合格率都达到100%，加大主要从业人员培训、抽考力度，每月上报由第三方平台出具的培训及抽查考核合格人数工作台账，市局每月进行通报排名。

（二）2022年推进“餐饮服务规范年”。各县区市场监管部门要聚焦餐饮食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，全面推行公勺公筷公夹、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。                 

（三）2023年推进“餐饮环境卫生提升年”。各县区市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。不断推进“厕所革命”，打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

五、组织保障

（一）加强组织领导。各县区要坚持党政同责，建立与农业农村、公安、教育、商务、文旅、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程和本地区经济社会发展规划，加强市场监管体制机制建设和基层监管队伍建设，加大对监督执法、抽检监测、示范创建等工作的支持力度，加强餐饮聚集区域基础设施建设，改善餐饮经营环境,确保各项任务落到实处。

（二）加强督导考核。将餐饮业质量安全提升工程纳入地方经济社会发展责任考核指标体系，定期开展督导检查，对安排部署不及时，整改措施不得力，防控工作不扎实、成效不明显的，存在较大食品安全风险隐患的，将启动问责程序。将餐饮业质量安全提升工程列为“文明城市”、“卫生城市”、“双安双创”等创建和评定的重要内容。

（三）强化信息报送。各县区市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，要将各类专项行动主要做法、经验及时总结凝练，形成具有亮点、有经验的信息、总结，进行宣传报道，并将半年、全年工作总结、工作台账等及时报送市市场监管局。