粉条是百姓家中常备的食材之一，也是餐桌上男女老少皆喜欢的佳肴。面对市场、商超里种类繁多的粉条，消费者该如何选择？今天，白银市食品检验检测中心带您从食品安全角度出发了解粉条。

一、粉条的定义和分类

GB/T 23587-2009《粉条》标准中定义粉条/粉丝是以红薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料，经和浆（打糊）、成型（漏粉）、干燥或不干燥（冷藏或冷冻）等工序制成的条状或丝状非即食性食品。根据丝径的不同，分为粉丝和粉条，直径＞1.0mm的为粉条，≤1.0mm的为粉丝；根据原料分为：红薯粉类、马铃薯粉类和豆类粉类；根据粉条加工工艺分为干粉条和湿粉条。

GB/T 23587-2009《粉条》对各类粉条中淀粉含量进行了规定。豆类、红薯干粉条淀粉含量≥75%，马铃薯干粉条淀粉含量≥70%；红薯湿粉条淀粉含量≥35%，马铃薯湿粉条淀粉含量≥20%。

二、粉条存在的问题

近年来，国家市场监督管理总局、各省、市市场监督管理局通报的不合格粉条中主要是超限量使用明矾及脱氢乙酸及其钠盐。

1.明矾。明矾是硫酸铝钾和硫酸铝铵的俗称，也是国家允许使用的一种食品添加剂，在粉丝、粉条生产加工过程中发挥着膨松剂、稳定剂的作用，可令粉丝、粉条变得更爽口、有筋道。GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定在粉丝粉条加工制作过程中，可以根据生产需要适量使用，但干样品中铝的残留量不得超过200 mg/kg。明矾按国家标准使用不会对健康造成危害，但如果长期食用铝残留超标的粉条，就会在体内形成蓄积，影响脑神经，干扰人的意识和记忆功能，造成记忆力减退，增加患老年痴呆的风险，引发肝病、贫血、骨质软化等危害。

2.脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐也是国家允许使用的食品添加剂，主要功能是防腐。在今年2月8日作废的GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定其用于淀粉制品中的最大使用量为1.0g/kg。现行有效的GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中删除了脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂用于淀粉制品中的规定，也就是说粉条生产过程中不得再使用脱氢乙酸及其钠盐。

三、粉条消费的温馨小贴士

1.正规渠道，细心选购。购买粉丝、粉条时，应首选正规商场、超市和管理规范的农贸市场，尽量选择有品牌、取得生产许可证企业的产品，注意产品的标签标识，是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期及配料，重点要关注配料表标明的原料和食品添加剂。

2.留心观察，警惕变质。在选购真空包装的湿粉条时多留心其储存设施及温度、保质期、有无胀袋和霉点。食用时要闻气味，若有酸败、霉味，不得食用。

3.明矾慎用，量需合规。部分消费者居家粉条（手擀粉）时为追求筋道，过量使用明矾。在此特别提醒，为了您的健康，要严格控制明矾的使用量。

4.辨色察味，防止假冒。近年来，网络上曝出的用价格便宜的木薯淀粉或其他淀粉类制成的粉条冒充红薯粉的案例屡见不鲜。因此，消费者在选购时要警惕超低价，仔细甄别。

最后值得提醒广大消费者的是：今年即将实施的GB/T 23587-2024《淀粉制品质量通则》，对各类粉条产品的命名作了新的规定。若产品主要原料淀粉添加量超过淀粉总量的60%，可用主要淀粉命名，若不足，则不能以其命名。消费者在购买时特别要注意标签标识信息。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心理化室检验员强圣璐