学校食堂新冠肺炎疫情防控期间管理指引（暂行）

　　为科学做好新冠肺炎疫情防控期间学校食堂食品安全工作，切实保障广大师生身体健康，根据国务院应对疫情联防联控机制发布的《公共场所新型冠状病毒感染的肺炎卫生防护指南》、教育部《学校卫生工作管理条例》、商务部办公厅和国家卫生健康委办公厅《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》和《甘肃省餐饮服务业新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控指南》等规定，结合我市实际，制定本指引。

　　一、总体要求

　　深入贯彻落实党中央、国务院及省市党委、政府疫情防控工作各项决策部署，落实分区分级精准防控策略，筑牢校园安全防控体系，科学有序开展各级各类学校（包括民办学校、托幼机构）食堂疫情防控和食品安全工作，努力为广大师生提供安全、卫生、健康的就餐环境。

　　二、工作措施

　　（一）加强组织领导

　　1.落实主体责任。学校按照属地管理原则，在当地教育、市场监管等部门指导下，严格落实疫情防控和食品安全两个主体责任，强化食堂管理，督促食堂工作人员和就餐师生自觉遵守疫情防控、食品安全等有关规定，严防新冠肺炎疫情在食品制售和就餐过程中传播。

　　2.健全应急预案。学校要制定疫情防控食堂管理方案、应急处置预案，明确责任人、工作职责和具体任务；管理方案应包括食材采购、食品制售、食品储存、洗消保洁、就餐秩序、食堂消毒、人员管理等环节，实现食堂管理各区域、各环节全覆盖。

　　3.落实防控物资。学校应采取有效措施，保证工作经费，确保口罩、酒精、测温计、消毒液和相关防护物品充足供应。

　　4.强化食堂管理。大力实施食堂“明厨亮灶”提档升级工程，学校食堂“互联网+名厨亮灶”智慧监管落实达到100%，全面上线陇上食安。落实疫情期间开业承诺备案制度，经辖区基层监管所检查合格后方可营业，学校要定期对食堂食品安全和疫情防控情况进行检查。

　　（二）做好开学准备

　　学校应至少在开学前一周进行食堂疫情防控和食品安全准备工作。

　　1.场所清洁消毒。对学校食堂就餐场所、操作场所、食材库房、设施设备（含空调及通风设施等）进行全面有效地清洁消毒和维护。

　　2.工作人员排查。加强对学校食堂工作人员的健康排查，严禁正在隔离观察期的人员上岗；严禁有发热（体温37.3℃以上）、咳嗽等呼吸道感染症状的人员上岗；严禁无有效健康证明的人员上岗。

　　3.防控及食品安全知识培训。组织员工学习并掌握相关的疫情防控知识、食品安全操作知识，使全体员工成为疫情防控的参与者和推动者。

　　4.库存食品清查。对库存食品进行全面清查，重点查看是否有过期变质、腐烂霉变、鼠咬生虫等现象，发现上述原料应及时按相关规定清理并做好记录。

　　5.餐饮用具消毒。对直接接触食品的餐饮具、加工工具进行全面清洗消毒处理。

　　6.防护设施配备。配备红外线体温计、口罩、手套、消毒液、洗手液等疫情防护必需用品。

　　7.食堂文化建设。张贴疫情防控、文明就餐、光盘行动、使用“公筷公勺”等公益广告，营造良好的食堂文化。

　　（三）强化防控措施

　　1.保持空气流通。定期对食堂操作间、储藏室、餐厅等场所通风换气，保持空气流通。首选自然通风，尽可能打开门窗通风换气，每天至少3次，每次30分钟以上。采用机械排风方式的，应保证空调系统供风、排风安全，定期对空气过滤装置进行清洗消毒；未使用空调时应关闭回风通道。

　　2.科学清洗消毒。保持食堂各场所环境整洁卫生，确定专人对就餐场所、保洁设施、人员通道、洗手间、电梯间等场所每天至少进行2次清洗消毒，同时做好消毒记录并公示。对高频接触的物体表面（如电梯间按钮、扶手、门把手、洗手间水龙头、坐便器、包厢内用品等），可用含有效氯250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂进行喷洒或擦拭，也可采用75%酒精进行擦拭。

　　3.规范废弃物处置。设置废弃口罩、餐厨废弃物、生活垃圾等专用回收容器（脚踩式），分类放置、及时清理。废弃物回收容器和放置场所每天至少消毒1次。与具有合法资质的餐厨废弃物收运单位签订收运合同，日产日清，并做好记录。

　　4.严格后厨管理。食堂后厨严格实行全封闭管理，非食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测登记体温、佩戴口罩、穿工作衣帽，并做好记录。

　　5.加强行为管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。严禁在食堂饲养畜禽和宠物；严禁现场宰杀活畜禽；严禁学校食堂对外开放；严禁学校食堂承接或举办聚集性活动。

　　（四）从业人员防护

　　1.严格健康检查。严格实行实名晨午检制，凡出现发热、咳嗽、呼吸困难等症状应立即停岗送诊。

　　2.个人卫生管理。严格执行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服)、“四净”(工作服净、帽净、口罩净、围裙净)制度。

　　3.工作防护管理。从业人员需全程配戴防护口罩、穿着工作服上岗，并及时更换口罩，每天对工作服进行洗涤和消毒；进入操作区要对手部等进行清洁消毒，加强洗手及消毒频次，保持手部卫生；疫情期间不得佩戴PE材质敞开式透明口罩；加强对食堂员工的安全防护、疫情防控和食品安全知识培训，增强自我防护、应急处置和餐饮服务能力。

　　（五）严格食材管控

　　1.禁止野生动物及制品。严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

　　2.严格监管食材源头。加强对采购食材渠道来源和索证索票全部加入电子追溯平台管理，确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。

　　3.严格采购交接管控。供应商送货人员每天检测体温并向本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离。采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手；

　　4.食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用；特殊食材需专用冷藏车配送；每次运输食品前应进行清洗消毒。

　　5.食品级相关产品存贮。食品、非食品、食品相关产品、化学品应分开存放。散装食品拆包装以后，应留存产品原始包装标签标识。食物成品、半成品和原材料应分开存放，冷藏食品在0～8℃储存，冷冻食品在-15℃以下储存。加强储存环节管理，防止食材交叉污染。

　　（六）烹饪销售管理

　　按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。

　　1.加强烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。

　　2.禁售生冷食品。严禁制售生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点、生食海产品等制作和销售。

　　3.食品分类操作。加工工具、容器、器皿做到生、熟、半成品分开。对食品原材料如鱼类、肉类、蔬菜类进行分池清洗。防止食物的交叉污染。

　　4.加强食品保护。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管；售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露；需分送至教室用餐的，分餐人员必须佩戴口罩和手套，应在盛放菜品器皿上加盖或者使用保鲜膜罩住菜品，使其在传送过程中不被污染并确保热菜保温在60℃以上分送过程中，尽可能采用无接触配送的形式。

　　5.餐具洗消保洁。严格落实洗消保洁规定，禁止使用化学消毒，餐饮具和盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应采用高温热力方法进行消毒；消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；应及时放入密闭餐用具保洁设施内。

　　6.公用餐具保护。公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）、灰尘、蚊蝇等污染的措施。

　　7.销售过程管理。销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴防护口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

　　8.严格食品留样。应对每餐次每种食品做好留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。

　　（七）用餐场所管理

　　1.用餐引导分流。针对学校食堂就餐人员多且集中的实际情况，采取必要的措施，让学生、教职工错时就餐、分散就餐;提倡自带餐具就餐，提倡教职工在办公室或回家单独就餐；为减少师生在餐厅就餐人数降低就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交叉污染。

　　2.就餐过程检查。餐厅门口应设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并经体温检测（检测手腕上部10cm处体温）合格方可进入餐厅；餐厅内应设值班管理人员，提醒督促师生有序就餐，及时制止扎堆排队，聚餐和面对面就餐等现象。

　　3.提供洗手设施。在餐厅中配备足够的洗手液，保证供水设施正常使用，引导师生餐前洗手并成为习惯；张贴正确洗手方法。

　　4.规范就餐程序。就餐人员需佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭（包括自选餐和自助餐），坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。

　　5.餐厅清洁消毒。开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

　　5.文明餐桌行动。各学校应大力普及文明餐桌知识，倡导学校食堂健康、卫生、文明的用餐新风尚，杜绝浪费粮食、大声喧哗、乱扔垃圾等不文明现象。

　　三、工作要求

　　各县区教育部门、局属各学校要落实学校疫情防控和食品安全主管责任，督促辖区各学校落实疫情防控和食品安全“两个主体责任”，在开学前做好疫情防控和食品安全准备工作；各县区市场监管部门要督促辖区各学校食堂严格落实食品安全自查制度，及时排除食品安全风险。县区教育、市场监管部门要组织对辖区内所有学校食堂进行疫情防控和食品安全检查，对疫情防控和食品安全管理制度落实不到位的，一律限期整改并通报批评；存在违法违规行为的，要依法从严从重处罚。