在中国人的饮食谱系中，暖锅是跨越地域与时代的“温暖符号”。从古时街头巷尾的“古董羹”到如今各地餐桌上的特色美味，暖锅以其“边煮边吃、热气腾腾”的形态，承载着不同地域的饮食智慧与文化记忆。而在黄土高原深处的会宁，这道美食更是被赋予了独特的乡土气息，成为当地文化名片中不可或缺的一笔。

暖锅渊源：跨越千年的“沸腾美食”

暖锅的历史可追溯至遥远的商周时期，考古发现的青铜鼎便是早期“煮食器皿”的雏形，当时人们将肉类、谷物放入鼎中炖煮，开启了“锅煮美食”的先河。到了唐代，文献中开始出现“古董羹”的记载，因食材在锅中煮沸时发出“咕咚”声响而得名，这被认为是现代暖锅的直接源头。彼时，“古董羹”已在民间流行，冬季街头常有商贩挑着担子售卖，铜锅炭火搭配简单食材，成为百姓御寒暖身的佳品。

宋代商品经济繁荣，暖锅的形态与吃法进一步丰富。《东京梦华录》中记载，汴京街头的“暖炉会”上，人们围坐炉边，以铜锅煮肉、菜，搭配酱料食用，场景与现代火锅极为相似。明清时期，暖锅逐渐形成地域分化，北方以铜锅炭火煮牛羊肉为主，南方则偏爱砂锅慢炖的清淡口味，川渝地区更是发展出麻辣鲜香的火锅体系。从商周青铜鼎到唐代“古董羹”，再到明清各地特色暖锅，这道美食在千年演变中，始终以“温暖、团圆”的内核，成为中国人饮食文化的重要组成部分。

会宁暖锅：黄土高原上的“砂器盛宴”

扎根于甘肃会宁的暖锅，是北方暖锅体系中极具乡土特色的一支，它既延续了“古董羹”的炖煮传统，又融入了陇原大地的食材与文化特质。

从历史脉络来看，会宁暖锅的起源与当地地理环境密不可分。会宁地处黄土高原，冬季寒冷漫长，早期百姓为抵御严寒，以本地烧制的砂器为锅，用炭火加热，将萝卜、豆腐、粉条等家常食材与少量肉类一同炖煮，形成了最初的会宁暖锅。在物资匮乏的年代，这道美食曾是春节期间的“稀缺品”，从大年初一到初三，家家户户的餐桌上必有暖锅，既是对一年辛劳的犒赏，也是招待亲友的最高礼遇。

制作上，会宁暖锅有着严格的“章法”。食材遵循“家常打底、精料盖面”的原则：底层用经沸水汆烫的白萝卜片，既能吸收汤汁鲜味，又能中和肉类油腻；中间层码放豆芽、洋芋粉条、卤水老豆腐等时令蔬菜，粉条需选用本地手工制作的洋芋粉，久煮不烂、口感筋道；表层则铺放经过煮、炸、炒三道工序的五花肉，以及炖至软烂的排骨、酥肉，形成“荤素搭配、层次分明”的格局。器皿选用当地特制的砂锅，呈圆形、上宽下窄，中心竖着上细下粗的烟道，炭火从烟道放入，既能均匀加热锅内食材，又能避免炭灰落入汤中，砂锅的保温性还能让暖锅长时间保持沸腾状态。

文化层面，会宁暖锅早已超越食物本身。圆形的砂锅象征“家庭团圆”，沸腾的汤汁与彤红的炭火寓意“日子红红火火”，春节期间“八碗一锅子”的搭配习俗，更是将暖锅与节庆文化深度绑定——暖锅居中，八道荤素配菜环绕四周，既显餐桌丰盛，又暗含“八方来财”的美好期盼。此外，在会宁的社火表演中，还有“送暖锅”的传统：乡亲们在长辈带领下，伴着锣鼓声将刚出锅的暖锅送到表演者手中，既是对艺人的敬意，也是乡土情感的传递。

会宁暖锅：与其他地域暖锅的“差异密码”

尽管同属“暖锅家族”，但会宁暖锅与川渝火锅、北方铜锅涮肉、南方砂锅暖锅等相比，有着鲜明的独特性。在食材与吃法上，会宁暖锅以萝卜、粉条等家常蔬菜为主，肉类仅作 “盖面”，食材需提前处理后慢炖；川渝火锅重荤轻素靠麻辣汤底涮煮，北方铜锅涮肉以牛羊肉为核心现涮现吃，南方砂锅暖锅侧重鲜甜汤底与精致食材搭配，均与会宁暖锅 “慢炖出味” 不同。会宁暖锅以高汤为底，加少量调料追求本味鲜香；川渝火锅麻辣浓烈，北方铜锅涮肉清汤淡味，南方砂锅暖锅鲜甜醇厚，会宁暖锅 “淡而不寡、鲜而不腻” 的口感独树一帜。会宁暖锅聚焦 “乡土团圆”，不仅是节庆美食，还与社火“送暖锅”、游子乡愁绑定，承载黄土高原人情与智慧。

这口沸腾的暖锅，装着的不仅是家常滋味，更是会宁人对生活的热爱与对文化的坚守，成为地域饮食文化中一颗耀眼的明珠。