一碗浆水，一抹乡愁

浆水是西北地区一种历史悠久、风味独特的传统发酵酸味汤汁，以其清爽的酸香、质朴的口感和解暑开胃的功效深受当地老百姓喜爱。它不仅是日常饮食的一部分，更承载着浓厚的地域文化和乡土记忆，白银会宁浆水制作技艺还被列入甘肃省非物质文化遗产名录。

浆水制作简单方便，面粉里加冷水调成糊糊，倒进开水锅中搅成清面汤，放凉待用；蔬菜（芹菜、苦苦菜、包包菜、苜蓿等）洗净，切段或整条放进沸水里烫到五分熟，除去菜的生涩味；然后把蔬菜、面汤一起倒入干净的条缸里，加入老浆水作为引子，没有引子时，可以加适量酵母粉。最后密封缸口，置于阴凉处，自然发酵2-5天，乳酸菌分解糖类产生乳酸，形成清澈微浊的酸汤，蔬菜软化微黄，缸里散发出清爽酸香味，浆水就做好了。

做浆水时忌沾油荤，温度要适宜。做好的浆水每天还要添加一些面汤与菜，这叫“投酵”，天天投，可以维持菌群的活性，浆水不“白化”。

有经验的老人还说，浆水味道与年景有关，雨水丰沛时，面汤发酵得好，酸中带甜；若遇旱年，发的浆水干酸涩口。浆水还有灵性，谁家和睦，浆水甘美；谁家不和，浆水苦涩。当然这只是一种传说，但也蕴含了一定的道理。

《本草纲目》中记载浆水有“调中益气，止咳消食”等功效，不同原料制作的浆水有不同的保健作用。芹菜浆水降血压，苦苦菜浆水健胃除湿消肿，苜蓿浆水清热利尿，不同菜蔬“窝”出的浆水有不同的功效。

浆水面是白银地区常见的一种面食，天热，人乏，没胃口，但说吃浆水面，一下有了精神。坐锅烧油，油热后，放入干辣椒、花椒粒、葱花爆香。从条缸里舀一盆清亮带菜叶的浆水烧开，调盐、放凉。“勤快的媳妇，揉倒的面。”手擀面好吃就在这个揉劲里，一张手擀面细细切成菱形片或把子面煮熟后，捞在一个一个碗里，浇上调好凉凉的浆水，放些咸韭菜花，再来一盘虎皮辣椒、一盘肘子肉下着吃，真真切切地“三碗不过冈”。

浆水搅团也是白银人舌尖上的美味，锅里水开后，边撒荞面边顺着一个方向搅，“若要搅团好，三百六十搅。”搅团的黏劲都在“搅”字上下功夫。搅好的搅团盛在碗里，浇上炝好炝香的凉浆水，筷子搛上沾蒜沾辣椒吃，如此美味，怎一个“爽”字了得！

白银人还用浆水做浆水暖锅、浆水排骨，浆水酸奶、浆水拌汤、浆水疙瘩，炒浆水菜、拌凉浆水菜等，炖牛羊肉时加入一些浆水还可以去腥增香。

炎炎烈日，骄阳似火，喝一碗加了少许白糖或蜂蜜的浆水，让人顿觉神清气爽，很是舒坦。冬天喝一碗温热的浆水，身体立马感受到浓浓的暖意，有助于驱散寒气。

一碗浆水承载着母亲的手艺，因其质朴，家家酿做，代代相传；一碗浆水也是远方游子想念故乡时一抹清凉的解药。

浆水谣

青瓷盛琥珀，酸香透巷深。

芹芽浮玉露，荞面卧白云。

三伏消暑气，五更醒倦心。

陇上人家味，一碗寄乡愁。